【材　料】
白身魚・・・・・・・１尾　　　　　
　（白魚、舌平目、カレイ等約900g）
魚の頭・・・・・・・３つ　　　　　
タマネギ・・・・・大２個　　　　　
ニンジン・・・・・大２本　　　　　
黒粒コショウ・・・・４個　　　　　
ローリエ・・・・・・１枚　　　　　
砂糖・・・・・・大さじ２　　　　　
塩・・・・・・・小さじ２　　　　　
ゼラチン・・１袋（１包）　　　　　


 【作り方】

　　1.魚と魚の頭を冷たい水で洗う。
　　　ナイフを魚に通し、頭と尻尾を切り落とし、鱗を取り除く。
　　　内臓を取った後をすすぐ。
　　　頭からエラを切り離し、再び水洗いをして、断片を切り分ける。
　　　塩を内部と外に良くすり込み、魚の頭もエラを取り除く。
　　2.魚の頭と尾を４リットル鍋に他の材料と入れ、冷たい水６カップ
　　　(1440cc)を入れる。沸騰させ、泡をすくい取って、徐々に煮ていく。
　　　頭が煮えるまでか、約20分間煮る。
　　3.濡れたタオルかチーズクロスををはった小さいこし器を使って、
　　　１リットルびん２つに液体を注ぐ。最後は漉し布を良く絞る。
　　4.作った約２カップ(480cc)のスープに魚の切り身を入れる。
　　　沸騰させ、約10分間又は魚が白くなるまで煮る。
　　　※切り身がばらばらになるまで､過剰に煮てはいけない。
　　5.魚をスプーンで取り出し、大皿に乗せて冷ます。十分に冷えたら、
　　　手で断片を大きく、ぼろぼろにならない様にして、皮と骨を取り除く。
　　　覆いをして冷やす。
　　6.再び料理した液体をこし、スープの残りに加える。
　　　スープは温め直すと味が濃くなるので注意する。
　　　魚のスープ１カップにゼラチンを溶かして加え、味をみて、必要
　　　ならば塩を加え、冷ましておく。
　　7.６カップ魚型かガラス製の平鍋のボトムに、1.25cm厚みでスープを
　　　注ぎ、良く冷やす。
　　8.皮をむき丸く切ったにんじんを煮る。
　　　ニンジンをアスピックに模様を付けるように並べ、上からスープを
　　　少し注いで冷ます。
　　9.魚の切り身をアスピックの上に並べ、少しスープを注ぎカバーし、
　　　冷やす。魚が完全に覆われるまで、スープを加える事を繰り返し、
　　　一晩冷却する。
　 10.型の縁のまわりに鋭いナイフを入れる。
　　　型を大皿の上に置き、皿に移す。（熱布で覆うと剥がれやすくなる）
　　　パセリ小枝とレモンスライスを、取り分ける直前に飾る。