★コンニャク
　一、いりだし
　　　こんにゃくうす平目につくり
　　　薄鍋に胡麻の油を塗り
　　　じゃじゃとやけば水気とれる
　　　大根おろし醤油にてより

　　　黒コンニャクを胡麻油で炒め、大根下ろしをのせ、醤油をかける。

　二、氷室
　　　前方の太白砂糖かけたるもよし
　　　夏日はよくよく冷し用ひてもより
　　　ギヤマンふた物なとよし

　　　白コンニャクを細切りにし、熱湯でゆで氷水で冷やす。
　　　黒砂糖に同量の水を加えて弱火で溶かし、とろみが付いたら水飴を少し加える。
　　　コンニャクの水気を切り、器に盛り、冷やした黒蜜をかける。
　三、田楽
　　　大きさの好みにより串にさし
　　　味噌に焼目つくを度とす
　　　　味噌は　木の芽　番椒（とうがらし）よし
　　　　魚類は　雲丹焼　蝋やきよし

　　　白コンニャクを扇形に切り、茹でる。
　　　串に刺して、味噌を塗りさっと焼いて皿に盛る。
　　　※田楽用味噌は市販のを使うと便利
　　　　木の芽味噌・・西京味噌100g、酒大さじ1、だし汁・砂糖大さじ２
　　　　　　　　　　　を中火で練り、すり鉢ですった木の芽を混ぜる
　　　　辛子味噌・・・甘口の赤味噌100ｇ、酒大さじ1、だし汁大さじ２、砂糖大さじ４、醤油小さじ２
　　　　　　　　　　　を中火で練り、火からおろして辛子小さじ２を混ぜる
　　　　唐辛子味噌・・西京味噌100g、みりん大さじ1、醤油大さじ１、砂糖大さじ３
　　　　　　　　　　　を中火で練り、火からおろして七味唐辛子を少々混ぜる
　　　　雲丹味噌・・・練り雲丹大さじ３に卵黄1/2を入れて（固いときは酒を入れる）練る

　四、味噌懸
　　　よく湯煮し　きりかたこのみにまかせ
　　　　番椒みそ　赤みそ
　　　　生姜みそ　胡枡みそ
　　　　山葵みそ　蕗みそ
　　　其外このみにしたがふ
　　　随分あつきもよし　蓋ものに入って尤よし

　　　コンニャクを大きな三角形に切り、熱湯で茹でる。
　　　黒ゴマ大さじ２は煎ってすり鉢に入れ、油が出るまで良く擦る。
　　　鍋に赤味噌100g、砂糖大さじ４、だし汁大さじ２、酒大さじ２を入れて中火にかけ、よく練る。
　　　火からおろし、擦った黒ゴマを入れる。
　　　器にコンニャクを盛りゴマの味噌をかける。
『蒟蒻百珍』弘化三年（1846年）醒狂道人　著
　書林　江戸日本橋通二丁目　山城屋佐兵衛、大阪心斎橋通南久宝寺町　堺屋新兵衛　より
　（現代語訳レシピ　こんにゃく百珍　グラフ社）

★納豆
　　・山芋納豆・・・ひきわり納豆にすりおろした山芋を掛け、土佐醤油と山葵を添える。
　　・納豆汁・・・・すりおろした納豆を味噌汁に入れる。
　　・えのき納豆・・湯がいたえのき茸に納豆を和え、ポン酢で戴く。
　　・いか納豆・・・糸造りにしたいかにひきわり納豆を和え、山葵、ポン酢、あさつきを添える。
八百善『料理通』文政二年（1822年）八百善四代目　栗山善四郎　著
　書林　芝明神前　甘泉堂　泉屋市兵衛　より


★梅
　　・梅肉　　　　　種を除いた梅干しを包丁で叩き、裏ごしする。
　　・梅肉じょうゆ　梅肉に醤油を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
　　・梅びしお　　　針でつついて穴を開けた梅干しをたっぷりの水に２〜３日漬け、塩気と酸味を抜く。
　　　　　　　　　　（水は１日に３〜４回とりかえる）
　　　　　　　　　　鍋に種を抜き裏ごしした梅を入れ、梅の６０％の砂糖を加えて中火で練り合わせる。
　　・梅みそ　　　　味噌100ｇ、砂糖65ｇ、みりん大さじ５を鍋に入れのばし、梅肉小さじ２を加えて良く
　　　　　　　　　　混ぜる。